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Les vertus du chocolat.

Énergétique

Les qualités nutritives et énergétiques du chocolat sont appréciées depuis longtemps.  Ses constituants (magnésium, fer, lipides, glucides...) font du chocolat un excellent reconstituant.

Aphrodisiaque

Depuis le temps des Aztèques et des Mayas qui ont initié la consommation du cacao, le chocolat a toujours été considéré comme un excitant.

Antidépresseur

Au 16ème siècle, les dames de la noblesse espagnole en consommaient jusque dans les églises.  On sait aujourd'hui que le chocolat a une action positive en cas de dépression nerveuse.

Le chocolat pour diabétique

Il existe un chocolat sans sucre ajouté.  Le sucre traditionnel - constituant important du goût du chocolat - est remplacé par le maltitol.  Le maltitol est un sucre contenu dans l'orge germée qui présente une tolérance accrue pour l'estomac et les intestins.  Il a surtout l'immense avantage d'être inoffensif pour les personnes diabétiques.

 

Le chocolat.

Le chocolat est un produit alimentaire de confiserie à base de sucre et de cacao. 

Le chocolat noir est constitué par un mélange de pâte de cacao (cellules broyées de fèves de cacao), de beurre de cacao (éventuellement) et de sucre (saccharose), avec addition de lait ou d'amandes dans certains cas. 

Les chocolats se distinguent par la proportion des divers éléments constitutifs: 

le chocolat à cuire est pauvre en cacao, 

le chocolat à croquer est plus ou moins riche en beurre de cacao, 

les chocolats au lait, aux amandes ou au riz contiennent des proportions définies de ces produits complémentaires. 

 

Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du saccharose et du lait. Il existe aussi des chocolats diététiques, moins caloriques, à base de fructose, de dextrose ou de sucres hydrogénés. 

La fabrication comporte plusieurs phases après le broyage des fèves de cacao : 

le pétrissage de la pâte dans un pétrin à 60 °C homogénéise le mélange, 

le raffinage réduit la dimension des particules par passage entre des rouleaux lamineurs, 

le malaxage (" conchage ") se fait dans de grandes cuves chauffées et aérées (à 80 °C pour le chocolat noir, à 60 °C pour les chocolats blancs et au lait) et développe l'arôme du chocolat ; on ajoute parfois de la lécithine (phosphoaminolipide analogue à ceux du jaune d'oeuf), on refroidit ensuite à 28-30 °C (trempage) et on met enfin en forme en tablettes ou en présentations moulées.

Le cacaoyer.

Arbuste de la famille des sterculiacées dont quelques variétés sont cultivées pour la production de cacao.

De ces végétaux, dont les uns croissent à l'état sauvage (leur hauteur est de l'ordre de 10 à 15 m) et les autres sont cultivés (la hauteur est maintenue entre 2 et 6 m), le plus connu, et le plus important aussi, est Theobroma cacao, un arbre d'une exceptionnelle longévité.

Cabosse

 Les fleurs, généralement solitaires, sont petites et blanchâtres ; elles sont insérées directement sur le tronc ou sur les branches. Fécondées dans une très faible proportion, ces fleurs donnent naissance à des fruits ovoïdes appelés communément " cabosses " ; parvenues à maturation, les longues baies à écorce lisse ou verruqueuse, portant des sillons dans le sens de la longueur, et d'une couleur jaune teintée de rose, subissent des modifications internes : les parois des loges disparaissent, et les graines, disposées généralement sur cinq rangées longitudinales, baignent alors dans une pulpe mucilagineuse et sucrée. Dans la composition de ces graines, de forme ovoïde et aplatie, les lipides entrent environ pour 30 % et les protéines pour 18 % ; elles renferment également, en proportions moindres, deux alcaloïdes aux propriétés pharmacologiques stimulantes et diurétiques, la théobromine et la caféine.

 

Culture du cacaoyer

Le cacao joue traditionnellement, dans les pays d'Amérique centrale, dont il est originaire, un rôle économique de premier plan, et ce depuis les temps les plus reculés, puisque les Mayas et les Aztèques non seulement se nourrissaient des graines, mais encore s'en servaient comme monnaie d'échange. C'est par Hernán Cortés, qui en fait parvenir quelques graines à Charles Quint avec la recette pour la préparation du chocolat, que le cacao est révélé à l'Europe. Le succès en est tel que la culture du cacaoyer s'étend aux régions tropicales d'Afrique et d'Asie, où règnent les conditions climatiques favorables au développement de cet arbre délicat, exigeant une température de 24 à 28 °C et une forte humidité, que seules peuvent fournir des précipitations annuelles de l'ordre de 1 600 à 1 800 mm.

La production mondiale a atteint 24 millions de tonnes en 1993. Les principaux producteurs mondiaux sont, dans l'ordre d'importance et en millions de tonnes, pour l'année 1993 : la Côte-d'Ivoire (7,5), le Brésil (3,5), la Malaysia et l'Indonésie (environ 2,2 chacune), le Ghana (2,1) et le Nigeria (1,4).

La poudre de cacao

 Le cycle de production du cacao en poudre commence par la fermentation et la dessiccation des graines, opérations destinées à améliorer les qualités organoleptiques du produit et à lui conférer une coloration plus sombre et plus uniforme. 

Les graines sont ensuite torréfiées et traitées avec une solution alcaline, avant d'être de nouveau séchées et broyées à chaud. Du produit ainsi obtenu, on extrait par pression le beurre de cacao, composé de toutes les substances grasses exprimées, cependant que les tourteaux résiduels pulvérisés donnent, sans autre préparation, le cacao amer et, avec adjonction de sucre, le cacao sucré. 

Beurre et poudre de cacao constituent la matière première pour la production du chocolat. Mélangée à de l'eau ou du lait, la poudre de cacao sert à préparer la boisson mondialement connue que l'on appelle chocolat, ainsi que des crèmes et des entremets variés.

 

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Dernière modification : 07 juin 2003